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發酵千年的清香汾酒,每一口都是時間的味道

时间:2020-12-04     【转载】

文化和自然遺產,見證著一個民族輝煌的曆史,記錄了一個民族幾千年來的精神文化氣質。6月13日,是2020年中國文化和自然遺產日。作為見證中國白酒文化起源和展示優秀文化遺產的窗口,承載著“中國酒魂”深刻含義的汾酒,同樣承擔著保護非遺文化,傳承非遺技藝的責任。多年來,汾酒始終致力於為提高國家文化軟實力做出貢獻,不斷向世界展現著中國酒文化無限魅力之所在,讓中國白酒走向世界,聞名世界,讓中國酒文化成為人類文明中的璀璨之筆。

 

釀造技藝千年傳承

 

6000年前的山西杏花村,誕生了“中國第一縷清香”。

 

這裏出土的“小口尖底甕”,被考古界、釀酒界認為是“最早的釀酒發酵容器”。它的出現,證實了中國酒文化的曆史可上溯至仰韶時期,是杏花村的先人們集土地之香氣,采山水之靈性,創造出了清香汾酒。在中國白酒發展的歲月長河中,汾酒的起源最為悠久,汾酒的發展史就是一部中國白酒史。

 

作為中國傳統手工技藝,汾酒釀製工藝繁雜,要經過粉碎、潤糝、蒸糝、發酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序。汾酒品質為什麼好?傳統工藝重視對經驗的總結,卻往往不能揭示其科學原理。1933年,著名微生物學家方心芳到杏花村做考察,全麵總結汾酒釀造工藝。隨後,他寫出著名的《汾酒釀造情形報告》,並歸結汾酒釀酒工藝有“七必秘訣”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其時,高粱必得其實,器必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩”。尤其是其獨特的固態地缸分離發酵工藝讓汾酒完全區別於中國其他香型的白酒,幹淨、衛生的工藝,釀出純正、健康的美酒,也讓汾酒贏得了“最幹淨、最純正、最健康、最文化”的“四最”殊榮。

 

以清香風格獨樹一幟的汾酒,成為了清香型白酒的鼻祖。汾酒釀造技藝,是古代中國勞動人民的智慧結晶和勞動成果,曆經數千年的傳承,在2006年時,汾酒釀造技藝就率先被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄,作為國之精粹加以保護。

 

關於汾酒的品質,還有一個廣為流傳的美談。1964年第三次全國人民代表大會期間,在一次小組會上,著名生物學家、酒界泰鬥秦含章作為代表,請鄧穎超同誌轉達對周總理的建議,今後宴請客人時,可以多飲汾酒。鄧穎超同誌問為什麼,秦含章回答“汾酒幹淨”。

 

在繼承先人釀造技藝的同時,步入新時代後,汾酒積極麵對從手工業生產轉向現代工業生產的挑戰,不僅科學係統地研究製定出汾酒質量標準,並與時俱進積極推動汾酒的國際化,提出製定中國白酒的國際標準,於2015年率先發布並執行與國際蒸餾酒食品安全標準接軌的汾酒食品安全內控標準,其檢測和控製項目多於和高於國際標準,成為全國白酒行業第一家發布該標準的企業。淬煉出遠超國際食品安全標準的汾酒酒體,是最幹淨、最衛生的中國白酒,這不僅是汾酒集團自身的社會責任,更體現了對“中國品質”、“中國標準”的高度自信。

 

非遺活化代代相傳

 

汾酒老作坊,其曆史最早可追溯至宋代。

 

這座位於汾陽市杏花村東堡蘆家街的汾酒老作坊遺址,是全國唯一一座保存完好、且至今還在產酒的白酒老作坊,被譽為中國白酒作坊的“活化石”。在該遺址內,牆頭、門臉上的“寶泉”“杏花名跡”“味重西涼”“泉甘酒冽”“申明亭酒泉記”等題刻,申明亭、古井亭等古建,雖然經曆了漫長的歲月,仍頑強地保存至今。尤其值得一提的是,這座老作坊遺址還是汾酒曆史上一次次輝煌的“見證人”:1915年,這裏釀出的高粱汾酒在巴拿馬萬國博覽會上獲甲等大獎章;1924年,汾酒人在這裏申請注冊了中國白酒業的第一枚商標——高粱穗汾酒商標;1949年,汾酒成為新中國開國大典第一國宴用酒……它是全國白酒老作坊中曆史最悠久、保存最完整、遺存麵積最大、組成要素最全、對白酒貿易影響最大的白酒行業的“日昇昌”。2006年時,汾酒老作坊遺址被評為國家級重點文物保護單位,2012年又入列世界文化遺產預備名單,是中國白酒作坊的“活化石”。

 

杏花村得天獨厚的地域環境和地下取之不竭的優質泉水,給汾酒注入了無窮的活力。為了更好地挖掘和提升汾酒文化,汾酒決定利用汾酒老作坊遺址興建博物館。從2015年6月起,汾酒老作坊開始進行保護性複原布展,完好保存了門市、賬房、掌櫃室、展覽室、作坊、酒庫等文化遺址。該博物館的建成,也成為我國研究古代白酒釀製技藝傳承發展,全麵展現古代白酒生產、儲藏、銷售、管理等各個運營環節的教科書。

 

汾酒桃李遍天下

 

從南北朝時成為最早的國酒被載入二十四史,直到明清時代,汾酒品種與酒質遠超前朝,製酒、製曲和賣酒等行業均得到空前的發展。特別是以高粱為釀酒主要原料,以大麥豌豆製成的曲為輔助原料,用蒸鎦法燒製的白酒燒鍋業,發展勢頭最猛……杏花村先進的釀造技藝伴隨著在中國商界稱雄500年的晉商風雲人物們的腳步在中國廣泛傳播,東到直隸(河北省)和關外(東三省),西到陝西、青海、新疆,北到內蒙古、南到湖南、湖北、四川和貴州等省,無形中加快了汾酒先進釀酒技術向全國各地的傳播步伐。在汾酒釀造技藝基礎上,伴隨著中國各地酒業又因勢利導的創新,這才成就了一個又一個中國的名酒,從這個角度而論,稱汾酒為中華民族白酒業的祖庭,毫不為過。

 

六千年來,汾酒釀造史從不曾間斷,在精進中代代傳承,成就了今天中國最具代表性的釀酒工藝,不可謂不神奇。它是中國傳統白酒釀造的正宗血脈,不僅源遠流長,衍生了眾多其他酒類釀造技術;而且對汾酒產區生產、生活方式,及至對全國廣大地區的酒文化產生了重大影響。

 

為弘揚工匠精神,讓優秀傳統文化代代相傳。今年兩會期間,作為全國人大代表的汾酒黨委書記、董事長李秋喜再次提出建議,“將中國白酒釀造技藝作為我們國家申請列入世界非物質文化遺產名錄的重點工作,盡早排上日程推進。”迄今為止,世界上已經有了六個飲食類非物質文化遺產,而中國飲食不在其列。李秋喜強調,中國白酒釀造是一門涉及廣泛的綜合技藝,完全可以集中表達中華民族曆史、文化、科技、傳統習俗等多方麵的內容。通過中國白酒申請世界非物質文化遺產,一定能夠從技藝到記憶,從內部到外部,從國家到世界,推動中國文化在全世界範圍的傳播和繼承。這番擲地有聲的言論很快便得到行業和全國媒體的力挺,“由汾酒帶頭為白酒申遺,更具公信力和文化內核。”

 

中國曆史文化悠久,在漫長的曆史長河中,各族人民創造了寶貴的文化財富。保護文化遺產,傳承人類文明,是功在當代,利在千秋的事業,保護好、傳承好文化遺產,汾酒深感責無旁貸。注冊白酒行業第一個商標,打造中國第一家酒文化博物館,成為行業內第一個白酒“申遺”倡議者……一直以來,承載著“中國酒魂”深刻含義的汾酒,極其重視酒文化的保護與傳承。對此,李秋喜也曾多次提到,“汾酒的複興,首先是文化的複興,汾酒文化是作為一種主導力量領導了汾酒的複興。同時,這樣的文化複興,也帶來了中國酒業核心價值體係的回歸與重建,將會開啟中國酒業一個新的時代。”

 

如今,隨著汾酒圓滿完成三年目標改革任務,汾酒2019年營收高達118.8億元,順利進入改革下半場。在百年汾酒文化的積累下,在“中國酒魂信仰管理體係”的引導下,市場和消費者對“文化汾酒”的信任感逐漸高漲。可以預見,千億元市值還隻是一個開始,隨著白酒“文化為王”時代的加速到來,汾酒的“複興大業”未來可期。

 

 

來源:雲酒頭條


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